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【番茄的加工产品】互联网加工技术

作者: 葵花新文美食网   来源葵花新文美食网    发布时间2020-09-07

  (1)番茄汁。

  ①工艺流程:选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

  ②制作要点:

  选料:选用成熟适度,香味浓,色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜(约为6:1),无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄、斑点及青绿部分备用。

  破碎去籽:将准备好的番茄,进行破碎去籽(有条件的可用番茄去籽机)。

  预热:将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

  打浆:用三道打浆机打浆,取得汁液(小规模生产时,可将番茄搅烂后进行压榨,再经过粗滤和精滤得汁液)。

  配料:将番茄原汁100公斤,砂糖0.7~0.9公斤,精盐0.4公斤,混合均匀。

  脱气、均质:将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3~5分钟,然后用高压均质机在100~150公斤力/平方厘米(约1000~1500牛)压力下均质。

  装罐:加热治疗癫痫病使用什么样的药物来进行治疗呢?到85~90℃,热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

  杀菌、冷却:封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

  (2)番茄脯。

  ①工艺流程:选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

  ②制作要点:

  选料:选择肉质厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格果实。

  去皮;洗干净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。

  挤汁:在果柄处挖蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

  硬化:将果坯投入0.3%氯化钙溶液中浸泡2小时。

  清洗:用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。

  糖渍:沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液中加0.3%柠檬酸。

  糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温湖北哪里专治癫痫至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小时。如此浸泡2~3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8~10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

  烘烤:将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上(不重叠),在60~65℃下烘烤,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

  ③质量要求:色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

  (3)番茄酱。

  ①工艺流程:原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

  ②制作要点:

  原料选择;选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。

  清洗、修整:洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

  热烫:沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,便于打浆。

  打浆:用双道打浆机将果肉柳州癫痫病手术治疗打碎,除去果皮种籽。

  加热浓缩:不断搅拌,加热至固形物含量22%~24%。

  装罐密封:浓缩后立即装罐密封。

  杀菌及冷却:100℃沸水中杀菌20~30分钟,冷却至罐温35~40℃。

  ③产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度,味酸、无异味,可溶性固形物达22%~24%。

  (4)番茄沙司。

  ①工艺流程:香料处理→配料→调配→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

  ②原料配方:

  香料配方:洋葱18公斤,大蒜末200克,丁香籽500克,五香籽400克,桂皮1000克,玉果粉85克,生姜粉184克,辣椒粉184克,冰醋酸8.5公斤,清水67公斤。

  沙司的配方:浓度12%的番茄酱150公斤,43波美度的葡萄糖8公斤,砂糖16.4公斤,香料水20公斤,精盐1.5公斤,红色素4.9公斤,(包括胭脂红7克、樱桃红7克)。

  北京中医药大学东直门医院癫痫科怎么样③制作要点:

  香料预处理:将洋葱剥去外皮,切除根须,洗净后切成细丝。将大蒜去根剥皮,洗净后切成碎末。将桂皮、丁香籽、五香籽洗净,并将打碎。把辣椒粉、玉果粉、生姜粉用布袋包扎。

  香料配制:在不锈钢夹层锅内放水,加冰醋酸搅拌均匀后加入其它香料,煮沸,再加盖焖煮,每隔30分钟搅拌一次,并挤压香料袋,焖煮2小时后,过滤、去渣。然后加入砂糖、食盐,加热使其溶解并加水至150公斤,用绢筛过滤,贮存于不锈钢桶中。

  沙司制作:把番茄酱、精盐、葡萄糖混合在一起,搅拌均匀,加热浓缩至折光27%~29%,然后出锅,用0.8毫米筛孔的打浆机打浆,再加入香料水继续浓缩至折光32%~33%,最后加入溶解好的色素,搅拌均匀,出锅。

  装瓶:把酱体温度控制在85℃装瓶,装至酱体离瓶口5厘米。

  杀菌:把瓶放在沸水中杀菌10分钟,然后冷却、包装即成。

本文标题:番茄的加工产品

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